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主题: 泽恩推荐|金猪蛋糕来了~get√

  • 再见萤火虫
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  • 发表于:2019/1/12 16:36:20
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今天,泽恩咖啡西点职业培训学校

为大家推荐一款金猪蛋糕以及喷金砂技术



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福?#20540;?#22836;,

让自带?#20197;?#31526;的金猪

助你开启一年生意好兆头

祝猪事大吉呦~

小金猪配方

茉莉慕斯

 茉莉绿茶 2g

开? 56g

淡奶A 80g

蛋? 40g

?砂糖 50g

斯卡彭芝? 125g

吉利丁 12g

淡奶油B 125g

君度酒 5g

操作流程

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1.茉莉绿茶倒入开水密封浸泡30分钟,加入淡奶油A放入厚底锅加热至60℃,降至室温后密封冷藏48小时,参考冷藏温度3~5℃。

2.蛋黄+白砂糖?#26519;?#21457;白,取出冷藏?#33021;?#33673;奶油,过滤掉茉莉花茶叶加?至沸腾,冲入蛋黄中拌匀,继续加热?至85℃,冷却至60℃。

3.加入泡软的吉利丁?用刮刀拌匀,过?#31119;?#20998;次加入马斯卡彭芝士中拌匀至光滑无颗粒。

4.加入打至5成发的淡奶油B搅匀,加入君度酒拌?#21462;?/p>

葡萄柚果冻(血橙果冻)

葡萄柚果?#31069;?#34880;橙果?#31069;?nbsp;100g

纯净水40g

柠?#25163;?0g

白砂糖15g

NH果胶粉3g

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1.葡萄柚果茸+纯净水+柠?#25163;?#21152;热?至40℃。

2.白砂糖+NH果胶粉搅匀,分3次倒入果茸中,煮至沸腾。

3.倒入模具中约0.8公分厚度,冷藏备用。

喷?#30333;?#39280;

纯脂白巧克?100g

可可脂 100g

???粉色粉3g

?兰地15g

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1.可可脂融化,巧克力融化,搅匀备?用。

2.?兰地+???粉使用前拌?#21462;?/p>

组合装饰

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1.将冷藏凝固的葡萄柚果冻?用模具印出形状。

2.模具倒置,挤入?#35805;氳能?#33673;慕斯,?勺?向上涂抹整个模具内壁,震掉气泡。

3.放?葡萄柚果冻,挤上茉莉慕斯?至九分满。

4.放?杏仁蛋糕?#31069;?#25918;?入冰箱-20℃冷冻12小时。

5.喷砂融化至35℃,将茉莉慕斯脱模,均匀的喷上喷砂。

6.???粉+?兰地调匀,放?入喷?#25163;?#22343;匀上色。

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注意事项:

1.选择六窨工艺?#33021;?#33673;绿茶,?气更为馥郁。

2.如果不用茉莉绿茶冷萃的方式提取香气,可用2滴茉莉香精代替。

3.猪模具的小耳朵部分灌模的时候注意观察,先灌一点慕斯液,耳朵部分有气泡时可用牙签将气泡排出,再进行?#26053;?#30340;操作。

4.注意淡奶油打发的程度,稍有流动性的慕?#36141;?#20570;出的小猪表面更加细腻。

5.白兰地可用酒精度40度以上的其他风味清淡的烈酒代替。

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多彩?#32423;?猪

芒果?#32423;?/p>

材料重(克) 制作流程

芒果果茸100g

白砂糖10g

纯净水7g

吉利丁5g

淡奶油20g

新鲜芒果粒适量

1.芒果果茸+?砂糖+纯净水+淡奶?#22270;?#28909;至60℃。

2.加入泡软的吉利丁拌?#21462;?/p>

3.新鲜芒果切成1*1厘米的小颗粒。

4.芒果?#32423;?#28082;倒入模具中,放入2~4粒新鲜芒果粒,放入冷藏定型。

 

注意事项:

1、液体部分加热不可超过60℃,最大限度保留芒果的营养成分。

2、?#32423;?#36991;免?时间冷冻,避免新鲜芒果粒解冻出?水,影响口?#23567;?/p>

3、将芒果果茸替换成其他水果?#31069;?#21363;可制作出不同?口味的水果?#32423; ?/p>

4、猪模具的小耳朵部分灌模的时候注意观察,如有?气泡,可用牙签将气泡排除,再进行?#26053;?#30340;操作。

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??糕小猪

粘米粉130g

砂糖44g

??粉30g

色拉油12g

?A 110g

水B 20g

蛋黄18g

酵母2g

全蛋52g

 

制作流程

1、粘?粉、??粉、水A、蛋黄、全蛋搅拌均匀,取1/2面糊隔水加热至50℃糊化

2、倒入另?#35805;?#38754;糊搅匀,加入砂糖拌匀,加入色拉油拌?#21462;?/p>

3、水B加热至30℃与酵母拌匀,加入面糊中拌?#21462;?/p>

4、38℃左右醒发15分钟,搅匀继续醒发15分钟。

5、倒入模具,上笼中火蒸30~35分钟。

 

注意事项

1、没有粘米粉可以用大米磨粉机磨粉代替。

2、醒发温度不足时,可尽量放在温度高的地方并适当延长发酵时间,不?#39034;?#36807;1.5小时。

3、混?#36758;?#27597;的水温不宜过高,不可超过40℃,以免影响酵母活性。

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蜂蜜蛋糕小猪

鸡蛋150g

蜂蜜30g

砂糖44g

黄油24g

?#22836;?2g

?拉油24g

Sp 9g

?奶24g

盐1g

制作流程

1、风炉170℃预?#21462;?/p>

2、模具抹脱模油。

3、鸡蛋加热至40℃,与砂糖中速打发,加入?#22836;邸p、盐继搅拌均?#21462;?/p>

4、黄油、牛奶、蜂蜜、色拉?#22270;?#28909;融化冷却后,分次加入面糊拌?#21462;?/p>

5、用裱花袋将面糊挤入模具至10分满,烘烤约16分钟。

注意事项

1、挤面糊时先挤耳朵部分,有气泡时用牙签去除?气泡。

2、蛋糕糊灌模时要满模,蛋糕造型更更佳圆润。



精致的西点,?#20998;?#30340;生活

就从泽恩咖啡西点职业培训学校开始


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