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主题: 泽恩小常识:关于面粉~get√

  • 再见萤火虫
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  • 发表于:2019/1/7 14:46:52
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做面包烘焙,那么多的面粉种类分不清楚?今天跟随泽恩咖啡西点职业培训学校的小讲?#32654;?#20102;解一下关于面粉的知识吧,再也不用担心面粉会用错了。



法国人用字母和数字来命名面粉,有一种神秘?#23567;?br />
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但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质含量都会有差异,所以他们并不以蛋白质去定义面粉,而是所含的“灰分”来分类。



其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包?#23567;?#23427;大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

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亚洲人对面粉的认知大多会分类为



高筋粉,中筋粉,低筋粉等不同产?#36820;?#20998;类和表示面粉纯度的等级。

在等级上可分为特等粉,

一等粉,二等粉等各个等级。

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高筋粉:水份14%,?#20540;?#30333;质11.5%以上,蛋白质含?#31185;?#22343;在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质?#27493;?#22810;,因此筋性亦强,多?#32654;?#20570;面包、面条等。

中筋粉:水份13.8%,?#20540;?#30333;质8.5%以上,通常?#32654;?#20570;中式点心、西式点心等。

低筋粉:水份13.8%,?#20540;?#30333;质8.5%以下,通常?#32654;?#34507;糕、饼干等。

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首先普及一下法国面粉的知识,

法国面粉基本分为三种:



白面粉

几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65



全麦粉

按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150/T110/T80

黑(裸)麦粉

特别之处是所用的小麦原料不同于上述?#34903;?#38754;粉,它是有黑裸麦(英文 “rye", 法文”seigle)的?#24515;?#32780;?#36175;?#26679;,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85

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灰分(ash content)?#36136;?#20160;么呢? 

是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物;例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........

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T45面粉



王后T45伯爵(Moulins Bourgeois)面粉蛋白质含量在11%的糕点T45,常常标注法文“vennoiserie”  或者“pastry”,做松脆入口即化的羊角、甜面包?#22836;ㄊ教?#28857;

法式可颂等?#21046;?#31867;甜面包闻名世界, 以金黄色且富有质感的外皮,层次分明,口感松脆、入口即化,齿间满满的宜人的黄油香味,让人欲罢吃而不能,除了法国人高超的烘焙手艺,法国得天独厚的小麦?#20998;趾投?#29305;风味的黄油造就了人间美味;如果换用加拿大小麦粉,因为化口性的逊色,大大降低了口感的愉悦程?#21462;?br />
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T55面粉



在法国,只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉,都可以叫做T55;那如何识别高?#20998;?#30340;法国T55呢?

高?#20998;?#30340;T55(T65)

?#35805;?#27491;统的法语全称为

“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55

(T65)”

意思是?#30333;?#20256;统法式面包的T55专用面粉”

显然“TRADITION传统”是关键字。

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T65面粉

适?#29616;?#20316;法国乡村欧包,需要长时间发酵的法棍,这种做法的法棍外皮松脆,气泡少。成品外观颜色更黄。

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关于法棍用什么粉

法棍用什么粉好?对专业面包师,是一个很基础的问题:蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉,都可以做出一根好法棍,只不过风味口感不同而已。



精致的西点,?#20998;?#30340;生活

就从泽恩咖啡西点职业培训学校开始


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